“Han acudido a mi tienda celíacos de 80 años que por primera vez han podido elegir un postre”
Abre KukiCookie, una de las tres pastelerías 100% sin gluten en Bilbao
“Cookie es inglés, bakery es inglés, pero Kuki es una mezcla de España con País Vasco y nos encanta como suena”
Con 30 años y originaria de Virginia, Estados Unidos, Erica Mendel decidió cambiar de ciudad y abrir una pastelería 100% sin gluten en Bilbao. Como celíaca era consciente de lo complicado que era encontrar opciones ricas y accesibles, por lo que considero ofrecer algo nuevo. Su pasión por la repostería nace de su amor por las cookies desde su infancia, lo que la lleva a dejar atrás su carrera en biología para dedicarse al trabajo de sus sueños.
El origen de la pastelería
-El nombre KukiCookie suena divertido y pegadizo, ¿Cómo surgió la idea de llamarlo así?
Me gustaría decir que fue mi idea, pero la realidad es que fue de mi marido. Estábamos los dos pensando en posibles nombres e hicimos una lista interminable. Nuestra idea era combinar una palabra que se use en España, sobre todo en el País Vasco con alguna de Estados Unidos. Cookie es inglés, bakery es inglés, pero Kuki es una mezcla de España con País Vasco y nos encanta como suena.
El desafío de la repostería sin gluten
-¿Qué dificultades has encontrado en el mundo alimentario como persona celíaca?
Aquí en Bilbao la mayoría de restaurantes saben que es el gluten y es fácil para hablar con ellos de la alimentación cruzada, aunque es difícil confiar. Un alimento que lleva gluten no puede estar al lado de uno que no lleva, ya que se puede contaminar y no puedes asegurar 100% que es sin gluten. Lo que algunas personas no saben es que cuando un celíaco come algo con gluten se ponen enfermos, hay personas que vomitan, otras tienen estreñimiento, etc. Yo por ejemplo si como algo con gluten no puedo pensar, mi mente no puede funcionar, es como si estuviera debajo del agua. Es una sensación horrible.
“La galleta de manzana la empecé a desarrollar antes de abrir la pastelería y me tomó un año de pruebas hasta conseguir el resultado que quería”
-¿Y al desarrollar postres sin gluten?
El gluten a la hora de realizar postres es importante, porque influye en la textura y en el sabor. Por eso nunca voy a poder hacer croissant, porque es imposible y no quiero que mis clientes tengan que pagar seis euros por un croissant que no tenga un sabor similar al original. No quiero hacer ningún postre que no sea exactamente igual sin gluten que con gluten. Aunque las tartas, las galletas y los panes son un poco diferentes, pero están ricos.
A la hora de crear postres el mayor problema es la alimentación cruzada, ya que no puedes poner unos cupcakes que llevan gluten al lado de otros que no llevan y eso es un problema para los celíacos. Hay veces que las pastelerías tienen opciones sin gluten, pero si están al lado de alimentos que tienen gluten o usan el mismo utensilio para coger todos los postres, los celíacos no pueden comerlo. Por lo que si van a vender algo sin gluten necesitan que esté separado del resto de productos, esto es, necesitan una mesa de trabajo que sea 100% sin gluten y es complicado.
-Cuando experimentas para crear nuevas galletas o postres, ¿cuánto tiempo te puede llevar?
Depende. Algunas recetas salen bien a la primera, como me ocurrió con la de cacahuete. Quedó increíble y no vi la necesidad de modificar nada. En ese caso, el proceso fue muy rápido. Sin embargo, hay otras recetas que requieren mucho más tiempo. Por ejemplo, la de fresa y crema o la de limón me llevaron meses de pruebas. Hacía un cambio y no funcionaba, lo probaba de otro modo y seguía sin quedar bien. Todo depende del sabor y de la complejidad de los ingredientes.
Algunas recetas se perfeccionan en tres o cuatro intentos, pero hay casos que pueden llevar muchísimo más tiempo. La galleta de manzana, por ejemplo, la empecé a desarrollar antes de abrir la pastelería y me tomó un año de pruebas hasta conseguir el resultado que quería. Además, cuando se trabaja con frutas, el proceso es aún más complicado debido a la humedad que aportan a la masa. Por eso, el tiempo de desarrollo varía completamente según la receta.
Galletas que se venden en la pastelería. Fuente: instagram de Kukicookie
-¿Cómo fue el proceso de investigación para desarrollar recetas que fueran 100% seguras para celíacos sin sacrificar sabor y textura?
Elaborar postres sin gluten ha sido complicado, pero he encontrado un gran apoyo en los blogs de dos mujeres, una de Inglaterra y otra de Estados Unidos, cuyos libros y artículos me han dado ideas para desarrollar mis propias recetas. La principal dificultad al eliminar el gluten, es que ciertos ingredientes pierden su capacidad de unión, lo que afecta a la forma y textura del producto final. Para compensarlo, hay que combinar otros ingredientes, lo que puede alterar el sabor. Sin embargo, tras muchas pruebas, he conseguido una mezcla de harinas que funciona a la perfección para las galletas, aunque no funciona para las tartas.
En mi pastelería, intentamos imitar la textura y el sabor original de los postres lo que requiere una combinación específica de ingredientes. De hecho, trabajamos con hasta siete tipos de harinas y necesitamos espacios separados para cada mezcla, ya que cada preparación ya sea pan, tarta o galletas tiene una fórmula específica.
-Por lo general los ingredientes sin gluten suelen ser más caros. ¿Cómo afrontas este problema? ¿Te has visto obligada a subir los precios por el encarecimiento de los ingredientes?
En estos momentos, estamos intentando mantener los precios lo más estables posible. Sin embargo, con el pan es prácticamente imposible, ya que su elaboración es un proceso completamente diferente, requiere mucho tiempo y los ingredientes son más caros, por lo que no puedo abaratar su precio. En cambio, las galletas tienen un precio similar a las que contienen gluten y no quiero encarecerlas más, porque sería injusto para las personas celíacas tener que pagar de más. Desde el principio decidí establecer precios más altos, para anticiparme a la rápida subida de precios de los ingredientes. De momento, los costes están bajo control, puedo pagar el sueldo de mi ayudante, y ya he recuperado toda la inversión inicial.
Los productos de la tienda
-¿Sacas ediciones limitadas de galletas?
Sí, pero cuando un sabor gusta mucho, quiero que la galleta esté siempre disponible en la tienda. Por eso ofrecemos tanta variedad, ya que hay ingredientes, como el pistacho, que a mis clientes les gusta y quiero asegurarme de que siempre haya. Sin embargo, hay sabores que aunque a algunos clientes les encantan, no tienen tanta demanda. Por eso, en lugar de mantenerlos en el menú de forma permanente, a veces hago ediciones especiales por una semana. Al ser una opción limitada, las personas tienen más curiosidad para probarlo y se vende mejor. Si estuviera disponible todo el tiempo, perdería parte de su atractivo.
-¿Notas que las personas tienen estereotipos hacía la comida sin gluten, respecto a que pueda tener un peor sabor?
Sí. Muchas veces, el pan sin gluten no sabe bien, ya que tiende a secarse mucho más rápido y su textura cambia en poco tiempo. En nuestros postres hemos conseguido evitar que se queden secos, pero tuvimos este problema cuando intentamos hacer roscones de Navidad.
Durante las pruebas, tuvimos dificultades, porque el roscón se secaba en muy poco tiempo. En los primeros diez minutos tras hornearlo estaba rico, pero al día siguiente perdía completamente su textura. Además, su elaboración es cara y complicada, por lo que no quiero volver a intentarlo. No es un producto con el que esté familiarizada y, al no haber probado nunca un roscón tradicional, no estoy segura de poder desarrollar una receta que se conserve mejor.
Tartas disponibles en la web de Kukicookie. Fuente: página web Kukicookie
Valoración de los clientes
-¿Qué respuesta has recibido de la comunidad celíaca y de las personas que no tienen intolerancia?
Recibo muchos mensajes de celíacos de Bilbao, Madrid y Donosti que han probado mis galletas, y me encanta. Me envían comentarios preciosos que me hacen feliz, y esa fue una de las razones por la que creé mi pastelería. Me emociona especialmente cuando alguien me dice que es el mejor postre que ha probado en su vida.
Los celíacos suelen estar muy agradecidos, pero también lo están sus familiares a pesar de no tener esta enfermedad. Para los padres, poder compartir un postre con su hijo o hija hace que la experiencia sea mucho más especial. De lo contrario, el niño celíaco termina comiendo solo su postre que es diferente al del resto y no es lo mismo. También tenemos clientes celíacos de unos 80 años que nos han dicho que nunca en su vida han podido ir a una pastelería y elegir lo que quieran. Es la primera vez y eso me alegra un montón.
Además, noto que cada vez más personas se interesan por mis postres, aunque no sean celíacas. De hecho, algunos clientes ni siquiera saben que todo es sin gluten o piensan que solo ciertos productos lo son.
